在蚕豆发酵阶段，如图2b所示，蚕豆的风味得分较低，说明蚕豆不具有成品的香型或香气特征，与成品相比香气极弱，48h制曲后，主要形成了花香和果香风味，而经米曲霉发酵后，甜瓣子中富集了除辛辣刺激风味外的其余7种香气（P＜0.01），其中以酱香最为浓郁。
混合发酵：将上述制备成熟的辣椒胚和甜瓣子按质量比3:1混合后在自然条件下发酵（翻、晒、露）12个月制得郫县豆瓣f'待测组分i对内标s的相对质量校正因子，本文假定各待测组分i的相对校正因子f'均为1。
2）采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）结合稀释分析（GC-O）鉴定郫县豆瓣典型的特征香气化合物。QP2010SE气相色谱质谱联用仪、OP275嗅闻仪，日本岛津仪器有限公司。基于此，本研究的主要目的：1）采用描述性感官分析法评价郫县豆瓣酿制不同阶段的香气属性。线性程序升温时，保留指数RI的计算方法见式（1）。离子源温度230℃，接口温度250℃，进样口温度250℃。
1.7 香气感官评价方法样品的香气评价由10位经过感官评价技术训练的评价员（4男6女，年龄在20～30岁），采用十点制的定量描述感官分析法评价。郫县豆瓣是我国典型的传统发酵调味品，迄今已有300余年的历史，因其鲜辣醇厚、红棕油亮、瓣粒酥脆、黏稠绒实、酱香浓郁的产品特点，在我国餐厨中得以广泛使用，被誉为川菜之魂。氯化铝，上海泰坦科技股份有限公司。
苏木素对肝组织进行染色5～10min，蒸馏水冲洗，伊红染3～5min，蒸馏水冲洗。声明：本文所用图片、文字来源《现代食品科技》，版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联相关链接：太子参，二甲苯，亚硝酸钠，香草醛。1.3.2 总糖、黄酮和皂苷含量的测定1.3.2.1 总糖的测定采用苯酚-浓硫酸法。
再用蒸馏水浸洗5min，石蜡包埋，切片（5m）。所有动物试验均遵照试验动物护理和使用指南进行，并得到福建省医科大学动物伦理委员会的审查和批准（编号：FJMUIACUC2019-0075）。
当机体细胞内的自由基累积到一定程度会破坏机体氧化/抗氧化的平衡，产生氧化应激，生物细胞内DNA、RNA、脂质和蛋白质等生物分子就会发生改变甚至被破坏，如DNA修复机制受到破坏从而增强DNA突变的产生，蛋白结构发生改变从而丧失蛋白质功能等，因此氧化应激与人类系统疾病的发生有着密切联系，而肠道作为物质吸收和能量代谢的主要器官，极易受到自由基攻击造成功能异常，影响机体代谢从而引发多种慢性疾病。1.3 方法1.3.1 太子参醇提物的制备粉碎过40目筛的太子参按料液比1:8加入70%乙醇，60℃水浴锅中回流提取两次，每次1h，两次滤液合并于50℃旋蒸浓缩至1/4。许多研究已经证明肠道菌群能影响宿主的氧化/抗氧化水平，益生菌产生的超氧化物、过氧化氢酶及抗氧化代谢物，刺激宿主的抗氧化系统，可保护宿主细胞免受氧化应激等多种因素的影响，激活抗氧化信号通路。随着太子参生物活性研究的不断深入，其在药品和功能食品方面的研究与应用前景广阔。
试验期间每天早上8:40～9:40称量体重，观察小鼠的一般体征。芦丁，北京索莱宝科技有限公司。1 材料与方法1.1 材料与试剂太子参购自福建咸康药业有限公司，粉碎过40目备用。HeraeusFresco17离心机，ThermoFisherScientific公司。
蛋白定量测定试剂盒，总超氧化物歧化酶（T-AOC），谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-PX），总抗氧化能力（T-AOC）测定试剂盒，南京建成科技有限公司1.3.3.6 小鼠小肠组织形态小心取出小肠，用预冷的生理盐水将内容物冲洗出来后放入中性福尔马林，用于病理切片分析。
BMJ-A包埋机，常州中威电子仪器有限公司。试验期间每天早上8:40～9:40称量体重，观察小鼠的一般体征。
许多研究已经证明肠道菌群能影响宿主的氧化/抗氧化水平，益生菌产生的超氧化物、过氧化氢酶及抗氧化代谢物，刺激宿主的抗氧化系统，可保护宿主细胞免受氧化应激等多种因素的影响，激活抗氧化信号通路。以人参皂苷Rb1为标准品，绘制标准曲线。梯度酒精（95%～100%）脱水，取出后置于二甲苯10min，重复操作2次，中性树胶封片，显微镜下放大100倍观察。M199型切片刀，德国莱卡仪器（中国）有限公司。氯化铝，上海泰坦科技股份有限公司。D101大孔树脂，艾美科健（中国）生物医药有限公司。
如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联相关链接：太子参，二甲苯，亚硝酸钠，香草醛。1.3.2 总糖、黄酮和皂苷含量的测定1.3.2.1 总糖的测定采用苯酚-浓硫酸法。
太子参为石竹科植物孩儿参的块根，全国各地均有种植，主要产自于福建、江苏、贵州等地，具有益气健脾，生津润肺之功效，已被卫计委确定列入可用于保健食品的中药材名单，以饮食养生为主的药膳食用习惯更为普遍，具有良好的药用价值和保健作用。N-1100旋转蒸发仪，FDU-1200冷冻干燥机，上海爱朗仪器有限公司。
注射用生理盐水，福州海王福药制药有限公司。1.2 仪器与设备UV-1780紫外分光光度计，日本岛津公司。
1.3.2.2 黄酮的测定参考KarenPitura等的方法测定，以芦丁为标准品，绘制标准曲线。随着太子参生物活性研究的不断深入，其在药品和功能食品方面的研究与应用前景广阔。SpectraMaxPLUS酶标仪，美国MolecularDevices公司。MS3涡旋震荡，德国IKA公司。
HH-2数显恒温水浴锅，常州国华电器有限公司。1 材料与方法1.1 材料与试剂太子参购自福建咸康药业有限公司，粉碎过40目备用。
1.3 方法1.3.1 太子参醇提物的制备粉碎过40目筛的太子参按料液比1:8加入70%乙醇，60℃水浴锅中回流提取两次，每次1h，两次滤液合并于50℃旋蒸浓缩至1/4。蛋白定量测定试剂盒，总超氧化物歧化酶（T-AOC），谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-PX），总抗氧化能力（T-AOC）测定试剂盒，南京建成科技有限公司。
声明：本文所用图片、文字来源《现代食品科技》，版权归原作者所有。采用单因素方差分析并用LSD法进行多重比较。
1.3.2.3 皂苷的测定取适量样品溶液于10mL具塞试管中，60℃水浴挥干溶剂，加入0.2mL5%香草醛-冰醋酸溶液，0.8mL高氯酸，混匀，密塞水浴加热15min后冰水浴冷却，加入5mL冰醋酸，摇匀，于560nm波长处测定吸光度。芦丁，北京索莱宝科技有限公司。1.3.3.4 肝脏切片将小鼠肝组织用10%中性福尔马林固定然后用乙醇梯度脱水。使用TIANampStoolDNAkit试剂盒从小鼠盲肠内容物中提取微生物总DNA，对16SrDNA基因V3V4区进行扩增。
1.3.3 体内抗氧化能力的测定1.3.3.1 试验动物的分组与试验方法72只雄性ICR小鼠（202g）适应性喂养3d后随机分为6组，分别为正常组（NC）、模型组（DG）、阳性对照组（PC）、低剂量组（LPEs）、中剂量组（MPEs）和高剂量组（HPEs），每组12只。Rb1标准品，安徽西青果生物科技有限公司。
LPEs组、MPEs组和HPEs组小鼠每天50、100、300mg太子参醇提物灌胃，PC组小鼠每日灌服50mg/kgVc，DG组和NC组每日灌胃等体积生理盐水，试验周期为5周。1.2.3.7 数据统计分析利用DPS7.5软件进行统计分析，测定结果以xs（平均值标准差）表示。
太子参浓缩液用石油醚萃取后旋蒸去除石油醚，用水补足体积，稀释8倍后上大孔树脂D101，水洗至Molish反应至阴性，30%乙醇洗脱，收集洗脱液减压浓缩，冷冻干燥得粉末。HeraeusFresco17离心机，ThermoFisherScientific公司。
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